Особенности организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Суворина В.М.

КарГТУ

Тема 8.Особенности организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

План лекции:

• Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.
• Образование цен на предприятиях общественного питания.
• Учет товаров, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания.
• Учет производства и реализации продукции общественного питания.

5.Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети.

 

1. Основным назначением предприятий общественного питания является производство собственной продукции (приготовление пищи) для последующей ее реализации покупателям или организациям.

Собственная продукция представляет собой готовые изделия и полуфабрикаты, произведенные на кухне или в производственных цехах предприятий (организаций) общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья. Наряду с продукцией собственного производства предприятиями общественного питания реализуются и некоторые покупные товары.

Покупными товарами являются продукты питания, приобретаемые со стороны без всякой обработки. В соответствии с Законом Республики Казахстан «О защите прав потребителей разработаны «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», определяющие и регулирующие отношения между потребителями и исполнителями в сфере услуг общественного питания, а также требования, обязательные к исполнению юридическими и физическими лицами, занимающимися производством и реализацией продукции (услуг) в сфере общественного питания.

Согласно Правиампредприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах. Эта информация должна содержать:

• фирменное наименование организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс, режим работы предприятия;
• перечень услуг и условия их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• наименование предполагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о массе (объеме) порций готовых блюд и другой продукции предприятия общественного питания;
• наличие лицензии:
• сведения о сертификации услуг.

Предприятия общественного питания обязаны оказывать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и требованиям заказа.

В целях защиты интересов потребителей в вопросах качества производимой продукции и оказываемых услуг был принят Закон Республики Казахстан «О стандартизации и сертификации».

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям нормативной документации: санитарно-гигиеническим и технологическим; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической, противопожарной и электробезопасности. Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

Услуги общественного питания могут оказываться различного типа предприятиями (ресторанами, барами, столовыми, закусочными и т.д.).которые, в свою очередь, делятся на классы: люкс, высший, первый). Тип и класс предприятия определяются собственником или руководителем предприятия. Данное деление зависит от типа предприятия, места его расположения, объема предоставляемых потребителю услуг, степени материально-технической оснащенности. Присвоение и подтверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу осуществляется (при наличии лицензии) местными исполнительными органами в виде выдачи свидетельства.

К предприятиям класса люкс относят рестораны и бары с уникальным характером архитектурно-художественного решения сооружений, с наиболее высоким уровнем обслуживания посетителей- и – широким ассортиментом. изготовляемой и реализуемой продукции.

К предприятиям высшего классаотносят рестораны, кафе, бары также с высоким уровнем обслуживания посетителей и широким ассортиментом изготовляемой продукции.

К первому классу относятся все остальные предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг: предприятия (кафе, бары, столовые, буфеты предприятий), работающие по методу самообслуживания; также кафе, столовые, филиалы столовых, буфеты предприятий, расположенные как на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений, так и вне ее, но обслуживающие их сотрудников или учащихся.

Предприятия общественного питания всех типов и классов осуществляют свою производственную (производство готовой продукции) и торговую (реализация произведенной продукции) деятельность на основе составленных меню и прейскуранта, руководствуясь требованиями межгосударственного стандарта (ГОСТ Р 50762-95) к ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ассортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания призван отражать деятельность по двум направлениям: с одной стороны, это процессы

производства, а с другой, процессы торговли (реализации). Особенностью общественного питания является: тесная связь процессов производства и реализации продукции.

Процесс производства является одним из важнейших этапов, на котором создается продукция (блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности), он, как правило, осуществляется в специально отведенных, оборудованных и подготовленных для этих целей местах (производство или кухня).

Процесс реализации для предприятия составляет заключительный этап движения товара, когда он достигает своей конечной цели потребления.

Деятельность предприятия общественного питания может быть представлена как движение товара от поставщика к потребителю, где само предприятие выступает в качестве связующего звена, создающего дополнительные удобства, либо придающего товару новые свойства, то есть увеличивающего потребительскую ценность товара.

2.Цена – это денежное выражение стоимости товара, работ или услуг, состоящая из себестоимости выпускаемой продукции и определенного процента рентабельности, обеспечивающего доходность предприятия. Различают несколько видов цен, а именно:

1) оптовая и розничная. По оптовой цене предприятие изготовитель реализует свою продукцию оптовым покупателям, а по розничной – товары реализуют непосредственно населению;

2)рыночная и договорная. Цена, устанавливаемая продавцом в зависимости от изменения конъюнктуры рынка, является рыночной или свободной ценой, а, устанавливаемая в результате договоренности между продавцом и покупателем, – договорной;

3)покупная и продажная. Цена, по которой приобретают товар, является покупной, а по которой его реализуют покупателям с учетом торговой наценки – продажной.

В отличие от других отраслей экономики на предприятиях общественного питания себестоимость выпускаемой продукции не исчисляют. Особенности ценообразования характеризуются прежде всего, методикой калькуляции продукции собственного производства. В общественном питании калькуляция сводится к исчислению продажной цены, которая в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы и комплексные расходы отражаются в цене через торговую наценку.

Продажную цену па готовую продукцию предприятий общественного питания определяют па основании собственной калькуляции.

Для наиболее точного определения цены одного блюда составляют калькуляцию из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10кг). Продажную цену определяют в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие, путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или 10 кг.

Основными нормативными документами на предприятиях общественного питания являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых указаны: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также дана технология их приготовления.

В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и прочих продуктов. Если блюдо готовится по первому варианту, то цена его будет выше. Для снижения цены по второму и третьему вариантам увеличивают норму вложений недорогих продуктов, таких, как картофель, овощи.

Правильность исчисления цены блюда или изделия утверждается руководителем предприятия и подтверждается подписями лица, составившего калькуляцию, и заведующего производством.

Расчет продажной цены, произведенный в калькуляционной карточке, действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты. При возникновении изменений новая цена блюда определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. При этом фиксируется дата прошедших изменений.

Определение продажной цены на основе составленной калькуляционной карточки производится исходя из ассортимента блюд по плану-меню, установленных норм расхода сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур) и цен на сырье, подлежащих включению в калькуляцию.

Основанием для получения из кладовой необходимой нормы продуктов служит требование. Отпуск продуктов оформляется накладными в двух экз., которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании составленного заведующим производством плана-меню в бухгалтерии устанавливают продажные цены на блюда, и выписывают меню для посетителей, в котором указывают на­именование блюда, его стоимость по калькуляции и вес в готовом виде.

Цены на блюда, соусы, закуски, полуфабрикаты и кулинарные изделия определяют на основе калькуляции. Покупные товары, реализуемые через буфеты, продают по розничным ценам, состоящим из покупной цены и торговой наценки.

Для того, чтобы техника калькуляционного расчета продажной цепы была более ясна, приведем пример.

Пример:

Необходимо рассчитать продажную цену блюда «Котлета натуральная». Для этого, используя таблицу Сборника рецептур, где указана норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье, произведем расчеты:

Чтобы определить массу брутто сырья (корейки с реберной частью) свинины 3-й категории, входящей в калькуляционную себестоимость блюда «Котлета натуральная», необходимо массу нетто 2-й категории свинины (147г) плюс кость (2 г) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов (64,6%). Масса брутто сырья свинины жирной 3-й категории составит 258, г [(147 + 20): 64,6 х 100%], она будет включена в калькуляцию блюда «Котлета натуральная». Помимо мяса, в блюдо «Котлета натуральная» входят лук репчатый и специи.

Цена приобретения мяса свинины 3-й категории – 280 тенге за 1кг, лука репчатого – 20 тенге за 1кг. специи – 25 тенге за 100 гр.

Как уже отмечалось выше, для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг.

Учитывая, что наценка составляет 200%, а налог на добавленную стоимость 20%, продажная стоимость блюда составит 262 16 тенге [72,99 + (72,99 х 200%) + (72,99 + (72,99 х 200%) х 20%)].

3. Все поступившие в кладовую продукты, товары и тару заведующий складом (кладовщик) обязан оприходовать по наименованию, количеству, сортности и цене. Документы на принятые товарно-материальные ценности необходимо своевременно представлять в бухгалтерию для проверки их и определения продажных цен.

Порядок документального оформления поступающих продуктов и товаров в кладовые зависит в основном оттого, из каких источников и каким путем доставляются товарно-материальные ценности. Если доставка товаров производится поставщиком, он ответственен за сохранность груза в пути. Товары и продукты доставляются, как пра­вило, в той таре, в которой они упакованы промышлен­ностью, или в запломбированных контейнерах. Некото­рые товары транспортируются без упаковки. Однако во всех случаях работник, доставивший товар, должен иметь сопроводительный документ на груз — счет-фак­туру, товарно-транспортную накладную и др..

Заведующий складом (кладовщик), получая груз, должен проверить целостность контейнеров и пломб на них (если груз доставлен в контейнерах), а также це­лостность тары по товарам, доставленным в упаковке промышленности.

При отсутствии следов повреждений на контейнере, пломбе или на таре промышленности заведующий скла­дом (кладовщик) расписывается на всех экземплярах счета-фактуры в получении количества мест груза. В до­кументах на груз, доставленный в контейнерах, указыва­ют номер контейнера и состояние пломб.

Два экземпляра счета-фактуры заведующий складом (кладовщик) передает лицу, доставившему товар, а один экземпляр оставляет у себя для проверки количе­ства и качества товара при вскрытии контейнеров или упаковки промышленности.

Груз, поступивший без упаковки, немедленно прове­ряют в присутствии лица, доставившего его.

В тех случаях, когда продукты и товар поступают в кладовую с признаками повреждений их в контейнерах, пломб или тары, немедленно проверяют фактическое на­личие и соответствие сопроводительным документам.

Если при приемке продуктов, товаров и тары устанав­ливают расхождения против указанных в сопроводитель­ных документах количества и качества, заведующий складом (кладовщик) должен составить с участием ра­ботника, сопровождавшего груз, и представителя незаин­тересованной организации акт об установленном расхож­дении в количестве при приемке продукции (товара)  или акт о приемке товара по качеству.

Акт подписывают все лица, участвовавшие в проверке груза. Один экземпляр акта вручается работнику, доста­вившему груз, под расписку на экземпляре акта, остав­шемся у получателя. Одновременно о составлении акта делается отметка на всех экземплярах счетов-фактур и на товарно-транспортной накладной.

На поступившие продукты, товары и тару в соответст­вии с актами заведующий складом (кладовщик) выписы­вает приходную накладную.

Проверку наличия продуктов и товаров, прибывших в исправных контейнерах или без признаков повреждения пломб или тары, производят, как правило, в отсутствии лица, сопровождавшего груз.

Соответствие фактического наличия продуктов и то­варов сверяют с сопроводительными документами, затем проставляют учетные цены и стоимость их в свободных графах счета-фактуры или другого документа, которые подписывает заведующий складом (кладовщик).

Если же при приемке ценностей будут установлены расхождения с документами поставщика, то составляют также акты.

Из кладовой продукты и товары отпускают на кухни, в цехи по выработке полуфабрикатов, буфеты и другим предприятиям общественного питания.

Отпуск продуктов на кухню и цехам полуфабрикатов производят, как правило, ежедневно в пределах потреб­ности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков у повара от прошлых получений. Основанием для отпуска из кладовой  необходимой нормы продуктов служат требование и накладная, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем пред­приятия. Накладные оформляются в двух экземплярах: один из кото­рых вместе с продуктами передается заведующему производством, второй – вместе с товарным отчетом кладовщик сдает в бухгалтерию.

Количество продуктов, подлежащих отпуску на кух­ню, определяет директор (заведующий) предприятия общественного питания при составлении меню или пла­на производства в цехах полуфабрикатов.

Количество продуктов и товаров, подлежащих отпус­ку буфетам, также определяет директор (заведующий) предприятия с учетом установленного плана розничного товарооборота и частоты завоза продуктов и товаров.

Отпуск продуктов и товаров на кухни, в буфеты и на другие предприятия общественного питания оформляют расходной накладной в двух экземплярах: первый экземпляр оставляют в кладовой и прилагают к отчету, второй выдают получателю продуктов и товаров — повару, буфетчику и т. д. Все экземпляры накладных должны быть заполнены по всем реквизитам, количество отпущенных ценностей расценено по ценам, принятым в кла­довой и у получателя их, и подписаны директором (заведующим) предприятия общественного питания, бухгалте­ром и лицами, отпустившими и получившими продукты, товар и тару.

Такой порядок оформления отпуска продуктов, това­ров и тары должен быть установлен во всех случаях, когда заведующий складом (кладовщик) и получатель продуктов разные лица и несут раздельную материальную ответственность за вверенные ценности.

На мелких предприятиях общественного питания, где содержание отдельного заведующего складом (кладов­щика) нецелесообразно, обязанности кладовщика могут быть возложены на повара или буфетчика. В этих случаях отпуск продуктов и товаров из кладовой оформляют расходными накладными только при отпуске их другим материально-ответственным лицам. Например, когда обязанности кладовщика возложены на повара, на отпущен­ные продукты и товары из кладовой в буфет выписывают расходную накладную, а на отпущенные продукты на кухню для изготовления кухонной продукции документ не составляют. Израсходованные поваром продукты бу­дут списаны с его подотчета на основании первичных документов о реализации изделий кухни (акт подсчета продажи и отпуска изделий кухни, акт на подсчет чеков, накладные на отпуск изделий буфетам и др.).

Прочие выбытия продуктов оформляют так же, как и на торговых предприятиях.

При обнаружении порчи, боя или лома продуктов, товаров или тары в процессе их хранения или отпуска заведующий складом (кладовщик) должен доложить об этом директору (заведующему) предприятия.

Для установления количества и причин потерь назначается комиссия. Она составляет «Акт о порче, бое, ломе товара (материала)», в котором указывает количество испорченных (битых) ценностей, их стоимость, причины потерь и определяет возможность их реализации.

Председатель комиссии первый экземпляр акта пере­дает главному бухгалтеру предприятия для проверки и передачи директору предприятия.  Один экземпляр акта передают материально-ответственному лицу, который он вместе с отчетом сдает в бухгалтерию.

Завес тары, выявленный на предприятиях обществен­ного питания, оформляют актом.

Для актирования потерь отзавеса тары назначается комиссия. Комиссия обязана в акте указать документ, по которому поступил товар, сопоставить вес актируемой тары по сопроводительному документу с фактическим и выявить разницу в весе товара, цену и сумму потерь от завеса тары. После составления акта на таре делают от­метку об актировании (указывают дату и номер).

Контроль за правильностью списания потерь отзавеса тары осуществляет бухгалтерия. В бухгалтерии ведет­ся книга установленной формы, в которой при поступлении товара указывают, от кого и по какому документу поступил товар, наименование товара и тары, вес товара брутто, нетто и вес тары. После составления акта назавес тары в книге отмечают дату и номер акта, фактический вес тары и разницу в ее весе. Все случаи отклонений в весе тары сверх скидок, предоставленных поставщиком, должны быть проверены и приняты соответствующие меры.

Правильная организация учета продуктов, товаров и тары в кладовых предприятий общественного питания имеет важное значение для оперативного руководства и контроля. Данные учета кладовых об остатках продуктов и товаров используются при ежедневном составлении плана выпуска собственной продукции и реализации по­купных товаров.

Учет движения продуктов, товаров, тары и других ценностей, принятых в подотчет, заведующий складом (кладовщик) ведет в товарной книге. То­варную книгу перед выдачей заведующий складом (кла­довщик) нумерует; последнюю страницу с указанием количества страниц подписывают директор и бухгалтер предприятия общественного питания.

На каждое наименование товара в соответствии с его номенклатурным номером в книге открывается отдель­ный счет, отдельная  страница.

Счета располагаются в книге в порядке возрастания номенклатурных номеров. В каждой товарной группе (подгруппе) оставляются свободные страницы для от­крытия счетов на товары, которые могут поступить в дальнейшем.

В заголовке счета указывают: стеллаж, ячейку, где хранится товар, номенклатурный номер, единицу измерения, цену, наимено­вание товара, расфасовку, размер и сорт товара.

Все продукты, товары и тару в товарной книге заве­дующий складом (кладовщик) учитывает по весу нетто или количеству штук.

Записи в товарной книге о движении ценностей по количеству осуществляет заведующий складом (кладов­щик) ежедневно на основании приходных и расходных документов; после каждой записи он должен выводить остаток.

Правильность записи материально-ответственного лица
о движении ценностей и выведенных остатков в товарной
книге проверяет бухгалтер. Эту проверку целесообразно
проводить, как правило, при приемке отчетов, но
не реже 2 раз в месяц, а также на день инвентаризации.
О проведенных проверках бухгалтер расписывается в товарной­
книге.

На основании записей в товарной книге на 1-е число каждого месяца или на день инвентаризации ценностей в кладовой материально-ответственное лицо составляет ведомость остатков продуктов, товаров и тары с указанием номенклатурного номера, наименования, единицы измерения, количества и цены. Затем ведомость вместе с последним отчетом за прошлый период передают в бухгалтерию.

После проверки количества продуктов, товара и тары, их цен бухгалтер определяет стоимость продуктов, товаров и отдельно тары и сверяет эти остатки с данными учета запасов кладовой по счету 1330 субсчет  «Това­ры, продукты и тара в кладовых   предприятий общественного питания».

Ведомость остатков хранят в бухгалтерии в особой папке наравне с другими бухгалтерскими документами. Законченные товарные книги мате­риально-ответственные лица передают на хранение в бухгалтерию.

На предприятиях общественного питания, у которых количественно-суммовой учет товаров компьютеризирован, ежемесячно составляется  оборотная ведомость движения продуктов, товаров и тары. Поэтому отдельная ведомость остатков продуктов, товаров и тары, как указывалось выше, не со­\ставляется.

В тех случаях, когда обязанности кладовщика возло­жены на повара или буфетчика, количественный учет продуктов и товаров в товарной книге, как это установлено для заведующих складами, не ведется.

Все продукты и товары, поступающие в кладовые предприятий общественного питания, расцениваются и учитываются  по учетным ценам.

4. В бухгалтерском учете операции по формированию продажной цены на продукцию общественного питания можно подразделить на калькуляционные (материальные) и дополнительные (операции по формированию продажной цепы, аналогичные операциям в розничной торговле).

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете «Основное производство». Этот счет на предприятиях общественного питания из калькуляционного превращается в материальный. На этом счете учитывают только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты, такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда, расходы по содержанию, амортизация основных средств и др., учитывают как расходы по реализации или общие и административные расходы и должны покрываться за счет торговых наценок.

По дебету счета «Основное производство» отражают: стоимость сырья, поступившего на кухню, возврат продукции из буфетов и мелкой розницы, суммы выявленных излишков; по кредиту – стоимость сырья, израсходованного на приготовление реализованных и отпущенных изделий, возврат продуктов в кладовую. Дебетовое сальдо счета «Основное производство» показывает стоимость непереработаиного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, находящихся на кухне. Аналитический учет ведется по каждому материально ответственному лицу.

Рассмотрим корреспонденцию счетов по учету движения сырья (продуктов) на производстве:

Содержание операций	Корреспонденция счетов
	дебет	кредит
1	2	3
1. Па основании счетов-фактур поступили от поставщика и оприходованы в кладовую продукты	1330	3310
2. Принят к зачету НДС, отраженный в счете-фактуре	1420	3310
3. Оплачен счет-фактура за поступившие товары	3310	1030
4. НДС, отраженный в счете-фактуре пoпоступившем товарам и  продуктам, отнесен в зачет	3130	1420
5. Согласно закупочному акту оприходовано сырье, приобретенное на рынке	1310	1250
6. На основании требования и накладной сырье и  продукты отпущены из кладовой в основное производство	8110	1310
7. Отпущены готовые изделия на реализацию (в буфеты, мелкорозничную сеть и др.)	1320	8110
8. Не использованные сырье и продукты возвращены в кладовую	1310	8110
9. На сумму произведенной торговой наценки по отпущенной на  реализацию готовой продук­ции	1320 (субсчет)	1320 (субсчет)
10. Согласно отчетам продавцов, официантов, сверенных с данными кассовых аппаратов, получен доход от репликации готовых изделии	1010	6010
11. Начислен НДС’ от дохода, полученною от реализации готовых изделий	1010	3130
12. Списана себестоимость готовых изделии	7010	1320

 

Спецификой предприятий общественного питания является то, что реализацию произведенной продукции осуществляю: как сами предприятия, так и прочая мелкорозничная сеть. В связи с этим для упорядочения контроля за произведенной продукцией отпуск ее из основного производства в подотчет материально ответственным лицам, осуществляющим реализацию, производится по продажным ценам. Для этого в бухгалтерии предприятия по каждому изготовленному блюду проводят начисление наценки и налога на добавленную стоимость. Сторонним организациям отпуск продукции общественного питания осуществляют, как правило, по договорным ценам, в этих случаях товары списывают на расходы предприятия по ценам приобретения, а доходы формируют исходя из договорных цен, налог на добавленную стоимость начисляют на оборот по реализации в общеустановленном порядке.

Учет готовых изделий, переданных для реализации, ведется на счете «Готовая продукция в розничной торговле»,

В бухгалтерии предприятия при формировании продажной цены по готовым изделиям к счету «Готовая продукция » открывают следующие субсчета:

• субсчет 3 «Наценка в цене готового изделия», на котором учитывают суммы наценки по готовым изделиям, переданным для реализации;
• субсчет 4 «Налог на добавленную стоимость в цене готового изделия», где отражается сумма НДС, включенного в цену изделия, переданного для реализации.

По приобретенным товарам порядок формирования продажной цены аналогичен изложенному выше.

В конце каждого месяца на основании отчетов продавцов в бухгалтерии предприятия производится сторнирование суммы начисленных налога на добавленную стоимость и торговой наценки в части реализованных товаров, готовой продукции. Для того, чтобы определить, какая сумма торговой наценки приходится на реализованную готовую продукцию и покупные товары, составляют специальный расчет торговой наценки. Суть этого расчета заключается в том, что сумма торговых наценок на начало месяца и произведенных за месяц распределяется пропорционально реализованным и оставшимся в конце месяца товарам и готовой продукции. В нашем примере сумма реализованной торговой наценки составит:

Для предприятий общественного питания очень важно правильно определить размер торговой наценки, для того чтобы цена продукции удовлетворяла спрос потребителей, была достаточной для возмещения расходов предприятия и соответствовала запланированному уровню рентабельности.

При установлении наценки на изготовленную продукцию предприятия общественного питания могут проводить анализ с учетом фактора безубыточности производства. Анализ безубыточности позволяет определить точку, достигнув которую, предприятие покрывает свои затраты доходами, в результате чего итоговый доход становится равным нулю.

5. Предприятия общественного питания включают в свой состав буфеты, бары, киоски, лотки, магазины кулинарии и т.п., выполняющие те же функции, что и предприятия розничной торговли, т.е. реализацию готовых из­делий и покупных полуфабрикатов непосредственно населению за наличный расчет.

Продукты и товары поступают в буфеты и магазины кулинарии от поставщиков по счету-фактуре и товарно-транспортным накладным; из кладовой – по накладным; отпуск продукции собственного производства (готовые изделия и обеденная продукция из кухни) оформляется  заборными листами.

Товары и изделия собственного производства, находящиеся в буфетах, учитываются суммарно по продажным ценам с наценкой, возвратная тара – по учетным ценам.

Товары и продукцию собственного производства отпускают посетителям за наличный расчет; оплата производится через кассу предприятия (с обязательным использованием кассового аппарата). Если продукция отпускается по кассовым чекам, буфетчик в конце дня подсчитывает по чекам сумму выручки и сверяет ее с показаниями кассового аппарата.

В целях удовлетворения спроса для покупателей продажа кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов может осуществляться,  по предварительным заказам. Заказ оформляют в двух экземплярах, в котором указывают наименование изделия, количество, цену, общую стоимость, дату приема заказа, дату и время его изготовления.

Заказ оплачивают в кассу или приемщику заказов, первый экземпляр бланка с отметкой «оплачено» остается у покупателя, а второй – передается для исполнения. Стоимость заказа может быть оплачена и при его получении.

Заказанная продукция отпускается покупателю в упаковке, предусмотренной нормативно-технической документацией.

Нереализованная буфетом или магазином кулинарии в течение смены продукция собственного производства передается на кухню (в  заборном листе заполняется колонка «возвращено»); возврат порожней стеклянной посуды и тары в кладовую оформляется накладной.

Ежедневно или раз в 2-3 дня буфетчик (или продавец кулинарии) передает в бухгалтерию товарный отчет, в котором записывают каждый приходный и расходный документ с указанием даты, номера, стоимости товара. На оборотной стороне товарного отчета заполня­ется отчет о движении тары.

Аналитический учет товаров в буфетах ведется по каждому материально ответственному лицу.

При смене буфетчиков производится передача остатков товаров, тары и инвентаря, которая оформляется Актом с указанием в нем наименования ценностей, количества, цены и стоимости.

Акт составляют в трех экземплярах, один из которых вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию, второй – передается лицу, принимающему ценности, третий – остается у лица, сдавшего ценности.

Работники мелкорозничной сети (лотков, тележек и т.п.) получают товар из кладовой предприятий общественного питания по накладным, а изделия кухни – по заборным листам. При этом документы выписывают в двух экземплярах, один из которых передается лицу, получившему товар, второй – остается у материально ответственного лица, отпустившего товар. По окончании рабочего дня продавцы, получавшие товар, сдают полностью выручку за проданные товары в кассу предприятия, нереализованные товары воз­вращают в кладовую, а изделия кухни – на производство. Это фиксируется в накладной и  заборном листе. Как правило, продавцы мелкорозничной сети не составляют товарных отчетов. Но к заборным листам и накладным продавцы прикладывают квитанцию приходного кассового ордера, подтверждающего фактсдачи выручки в кассу предприятия, и вместе с документами сдают в бухгалтерию, где проверяется соответствие сумм выручки и данных ореализованных товарах.

Учет товаров в буфетах, барах и прочей розничной сети ведется на счете 1331 «Товары в розничной торговле», готовых изделий (как отмечалось выше) – на счете 1321 «Готовая продукция в розничной торговле». Товары и готовые изделия в буфетах, магазинах, кулинариях и мелкорозничной сети учитываются в стоимостном выражении по продажным ценам (ценам реализации, включая наценку и НДС).

Рассмотрим порядок отражения на счетахбухгатерского учета операций по учету товаров в буфетах и мелкорозничной сети:

 

Содержание операций	Корреспонденция счетов
1. Передано сырье из кладовой на кухню пред­приятия	8110 «Основное производство»	1311 «Сырье в кладовой»
2. Готовые изделия кухни переданы: – в кладовую продукции кондитерского цеха   -на реализацию в буфет	1321 «Готовая про­дукция на складе» 1322 «Готовая продукция в розничной торговле»	8110 «Основное произ­водство» 8110 «Основное производство»
3. Неиспользованные продукты возвращены в кладовую	1311  «Сырье в кладовой»	8110 «Основное произ­водство»
4. Поступили от постав­щиков на склад кафе товары: – на стоимость товаров – на сумму налога на добавленную стоимость	1311 «Сырье в кладовой» 1420 «Налог на добавленную стоимость »	3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность по­ставщикам и под­рядчикам» 3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность по­ставщикам и под­рядчикам»
5.Оплачен счет поставщиков товаров	3310 «Краткосрочная кредиторская задолженность по­ставщикам и под­рядчикам»	1030 «Денежные средства на текущих банковских счетах »
6. Товары переданы из кладовой на реализацию в буфет и бар	1331 «Товары в розничной торговле»	1311 «Сырье в кладовой»
7. Получен доход от реализации готовых изде­лий и товаров	1010 «Денежные средства в кассе »	6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг»
8. Начислен налог на добавленную стоимость от дохода, полученного от реализации товаров и готовых изделий	1010 «Денежные средства в кассе »	3130 «Налог на добавленную стоимость»
9. Отпущена работникам кафе обеденная продукция в счет заработной платы	1250 «Краткосрочная дебиторская задолженность работников»	6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг» 3130 «Налог на добав­ленную стоимость»
10. Удержана из заработ­ной платы работников задолженность за питание	3350 «Краткосрочная задолженность по оплате труда»	1250 «Краткосрочная дебиторская задолженность работников»
11. Списана себестоимость реализованных  товаров и готовой продукции	7010 «Себестоимость    реализованной   продукции  и оказанных услуг	1331 «Товары в розничной торговле» 1322 «Готовая продукция в розничной торговле»
12. Отпущены изделия кондитерского цеха из кладовой торговому пред­приятию – на стоимость реализации – на сумму налога на добавленную стоимость	1210 «Краткосрочная дебиторская задолженность покупателей и заказчиков»	6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг» 3130 «Налог на добавленную стоимость»
13. Оплачена торговым предприятием стоимость готовой про­дукции	1030 «Денежные средства на текущих банковских счетах »	1210 «Краткосрочная дебиторская задолженность покупателей и заказчиков»

 

Основная литература [1-13]

Дополнительная литература [1-9]

Контрольные задания для СРС

1. Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.
2. Образование цен на предприятиях общественного питания.
3. Учет товаров, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания.
4. Учет производства и реализации продукции общественного питания.
5. Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети.